La Vinificazione ~ Vini Berioli

uve a bacca nera, black grapes
Cantina Berioli - Vini del Trasimeno - Italy
Vino Berioli - Vini del Trasimeno - Italy
Cantina Berioli, Berioli's cellar - Umbria
Cantina Vini Umbria - Italy

Le uve delle varietà a bacca nera vengono selezionate accuratamente in vigna, raccolte a mano in cassette e portate in cantina. La temperatura delle uve e del mosto all’entrata viene subito abbattuta con l’utilizzo di ghiaccio secco portandola a 13/14°C.
Si continua effettuando una macerazione carbonica con l’utilizzo di ghiaccio secco per due tre giorni a 10/12°C dopodiché la temperatura viene fatta risalire naturalmente.
Le vasche in cemento e acciaio di 50 Hl vengono inoculate con lieviti selezionati diversi a seconda delle bucce, della maturazione delle uve sia tecnica che fenolica. I giorni di fermentazione variano a seconda delle qualità delle vinacce, da un minimo di 15 fino ad un massimo di 30-35 giorni, durante i quali la macerazione viene favorita operando meccanicamente sul cappello azioni di rottura e di lisciviazione dello stesso con follature, rimontaggi e delestage.
Successivamente per il vino Spiridione si procede ad un affinamento in Tonneaux da 5 Hl e barriques da 2,25 Hl nuove, mentre il Toppo rosso viene affinato prima in barriques di secondo passaggio e poi in serbatoi d'acciaio da 15 Hl, dove continua il batonage settimanale.
Lo Spiridione permane in Tonneaux e barriques per circa 14-16 mesi, mentre il vino Toppo rosso per un periodo più breve che varia dai 10 ai 12 mesi.
Alla fine dell’affinamento in legno medio e piccolo i vini vengono fatti riposare in botti di acciaio più grandi per poi essere imbottigliati.
L’imbottigliamento dei vini avviene dopo filtraggio con cartucce in propilene, con sistema mobile.

 

Per la vinificazione in bianco le uve bianche selezionate accuratamente in vigna vengono raccolte a completa maturazione nei primi giorni di settembre. Appena portate in cantina vengono pressate con pressa pneumatica soffice e trattate secondo il metodo di macerazione carbonica con ghiaccio secco. Dopo 12 ore di questa criomacerazione spinta, il mosto viene messo a decantare staticamente per 2 giorni a basse temperature (3-4 °C). Il mosto così trattato, appena raggiunge naturalmente la temperatura di 12-14 gradi, viene inoculato con i lieviti selezionati.

La fermentazione che dura dai 12 ai 18 giorni è controllata ad una temperatura di 16-18°C.
A fine della fermentazione alcolica il vino Vercanto viene passato insieme alle fecce fini in barriques non tostate, per effettuare la fermentazione malolatica (batonage settimanali) a completare la maturazione.
Prima di andare in bottiglia, non filtrato, il vino viene travasato dalle due alle tre volte per la pulizia finale.

 

Per il vinsa​nto Sperello i grappoli più belli di trebbiano vengono raccolti molto presto e messi ad appendere nel granaio della cantina Berioli.
Le uve vengono monitorate mensilmente fino ad arrivare ad un residuo zuccherino ottimale, che si ottiene sempre verso la prima metà di Dicembre.
E proprio in questo mese, alla prima giornata di sole e cielo limpido, i grappoli interi vengono prima diraspati e poi pressati e messi a fermentare nei caratelli di rovere da 25 a 50 litri insieme alla madre di fermentazione.
Rimane nei caratelli dai 3 ai 5 anni e poi viene imbottigliato senza filtrazione. Imbottigliato ancora a mano dopo una filtrazione naturale lo Sperello si propone con un ampio spettro di aromi tipico di un vinsanto tradizionale.